杏彩官方网在老成都人的记忆里，整个夏天，空气中都有冰粉的香甜味道，一碗红糖糍粑冰粉下肚，浑身舒爽。夜晚的大排档、冷啖杯、烧烤，总是热闹非凡。而山河田野之中的鲜果蔬菜也到了一年中最为丰富的时候，各种食材纷至沓来，与餐厅大厨们挑剔的眼光相遇，在盛夏的餐桌上，绽放出这一季的美味与绚丽。要想品尝成都的夏天味道，还得从舌尖开始。

　　本次成都LIVE联合了23家成都本地米其林、黑珍珠及其它品质餐厅，做了一次成都品质餐厅夏季菜品调研，共遴选了36道菜品，做了简单的数据分析。

　　夏季食材丰富，餐厅大餐们到底都喜欢做什么品类的菜品？偏爱运用哪些食材？现在就跟着LIVE君整理出的数据，一起去看看。

　　餐厅大厨们尤爱山野菌菇，本次征集了数十道菜品，小编根据夏季食材以及夏季主题从中遴选出36道，其中菌菇就占了39%，时令鲜蔬与江河海鲜分别占30.5%、30.5%。

　　在夏季鲜蔬中，冬瓜独占鳌头，占27%。其余如丝瓜、玉女瓜、黄瓜等瓜类也是餐厅大厨们爱用的食材。夏天是吃瓜的季节，大厨们各显技艺，将各种瓜烩制出一道道美味佳肴。

　　菌菇无疑是这一季餐桌上的主角，鸡枞菌鲜香味美，与松茸一起成为品质餐厅大厨们最爱使用的菌类。羊肚菌与竹荪、鸡枞菌也深受大厨们的喜爱。

　　季节是善于为味蕾发现美食的使者。整整一夏，昼长夜短，充足的光照与气温使各类鲜蔬生长茂盛。此时丰富多样的蔬菜为成都各大餐厅大厨们所偏爱，跃上餐桌，成为这一季餐厅里当之无愧的群演主角。

　　春吃芽，夏吃瓜。夏天吃冬瓜，具有清热解毒、利尿消肿、降脂减肥等功效，深受食客喜爱。

　　有雲主厨选用盛夏吊挂生长的冬瓜，去皮后选取最紧实的瓜肉，经改刀后文火熬制而成。冬瓜燕观之汤清色冽，瓜条晶莹剔透，为夏日消暑妙品。

　　柴门主厨以与开水白菜齐名的“清汤瓜燕”呈现夏日汤品之清鲜。“清汤瓜燕”是川宴清汤菜式中的传统名品，将冬瓜切成细丝，用特殊技法做成燕窝形状及口感，加入高级清汤，再撒上火腿丝制作而成。晶莹剔透，形如燕窝，汤清味浓。

　　丽轩以冬瓜为盛器，选用3种鱼熬制而成的鱼汤作为此菜品的灵魂，鱼汤鲜美浓郁，色泽奶白。这道菜是丽轩的招牌菜之一。

　　夏季是玉女瓜的收获季节，这时候的玉女瓜口感最好，清甜鲜嫩，是用来凉拌的上好食材。夏季适量吃玉女瓜具有凉血利尿、通便解毒的作用。

　　正值盛暑，玉女瓜的口感最佳，成都群光君悦酒店-8号火锅中餐厅厨师长何兴师傅，将北极贝清理干净后改刀，用青柠冰水冰镇以保证口感，玉女瓜去皮去芯用盐腌制10分钟，将北极贝和玉女瓜的水分吸收了方便之后入味杏彩官方网。

　　夏日炎炎，北极贝与玉女瓜凉拌成清爽的咸鲜口味，加入少许川味炝油，更增添丰富滋味，焕醒味蕾。

　　《田园杂咏》中这样说黄瓜“清新甜脆心犹醉，滋润腮容面似花”。黄瓜具有清热解毒、生津止渴作用,能加快新陈代谢,有利于体内毒素的排出。

　　这道菜中的吊瓜是潮汕的黄瓜，结合富含丰富胶质的鳗鱼胶，鲜美清甜，不仅营养丰富，并且能适量补充人体水分。临江宴主厨选用优质鳗鱼胶，用吊瓜佐以高汤煨煮而成，鳗鱼胶软糯Q弹、吊瓜清爽鲜甜。

　　丝瓜全身是宝，早在《本草纲目》中就有记载“其花苞及嫩叶、卷须，皆可食也”。丝瓜味美，伴有丝丝清香，且丝瓜具有清热解毒、利尿消肿、降血压、降血糖等功效,夏天吃丝瓜好处多多。

　　前里这道菜品，选用了豆腐与鸡油菌来搭配丝瓜，将台州临海地道老豆腐烧至蜂窝状，确保豆腐吸足汤汁；再以鸡油菌提鲜，搭配丝瓜等三道时令蔬菜，鲜味浓郁。

　　第一季的土豆成熟，谧寻茶室以本地生态农场的土豆与腌制萝卜蒸制而成此菜，装盘甚为雅致。

　　杨凝式《韭花帖》中说“韭花逞味之始，实谓珍馐”，古人早就赞扬过韭菜花的味美。夏季吃韭菜花，具有温阳补肾、促进食欲、降血脂、止血、护眼等多重功效。

　　这道菜选用潮汕特色食材，选用鲜活饱满的薄壳，手工拍打出“薄壳米”，搭配韭菜花杆，口感饱满鲜甜、韭香味浓郁。家常却不寻常，是潮汕人心中的家乡至味。

　　夏季的笋又叫黄蒜，要挖很深才能看见，若长出地面就老了，因此，夏天的黄笋显得尤为珍贵。

　　这道菜出自于《诗经·小雅·鹿鸣》，在摆盘中可以看到野鹿在林间悠闲地散步，祥云环绕着山与石，描绘了这一幅呦呦鹿鸣，食野之苹的画卷。出自诗句“呦呦鹿鸣，食野之萍，我有嘉宾，鼓瑟吹笙”。食材选用了夏天的鲜笋，很有诗书意境。

　　夏天是山野中菌菇、竹荪成熟的季节，野生菌荪味道鲜美，宋代大诗人杨万里曾写下“响如鹅掌味如蜜,滑似蒪丝无点涩”的诗句。人们常说的山珍海味，野生菌菇即是山珍之一。

　　夏天是竹荪收获的高峰期，竹荪营养价值丰富,口感软嫩,清香鲜美。具有增强免疫力、降低胆固醇、清热利湿、润肺止咳等功效。

　　这道推纱望月，以竹荪为窗，鱼豆花如上弦月掩映云中，韭菜花化作漫天繁星，荡漾在明镜般的清汤里，带着“闭门推出窗前月，投石冲开水底天。”的诗意，令人沉醉。

　　《食疗本草》中载：“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”。《菌谱》中说它“生竹根，味极甘，当与笋通谱。”竹毛肚是大自然孕育出的天然素食珍品。辛厨房主厨做此菜时，加入了一味调料，该调料是上个世纪自贡知青援建凉山州时，发现并带回散发着独有香气的“木姜子”。用它来提味增鲜，搭配状如毛肚的笋笋尖尖，口感脆爽，清新无比。

　　鸡枞菌菌香浓郁，被称为菌中之王，且鸡枞菌含有人体必需氨基酸,是优质食用菌,营养成分丰富,肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆,具有健脾和胃的作用,可以增进食欲。

　　翠玲珑主厨用五花肉的丰盈汁水去激发鸡枞菌的鲜甜，适量茶卡湖盐调味。鲜美叠加鲜美，品尝食材本身味道，妙不可言。

　　这道菜采用清蒸的做法，足量保留了鸡枞菌的原香。以成华黑猪肉作底，口感柔嫩鲜香，回味悠长。

　　夏天吃芦笋具有清热解渴之效，选用嫩芦笋，经改刀后，加入鸡枞菌，菌香与芦笋脆滑的口感相互映衬，令人胃口大开，是老少皆宜的一道佳肴。

　　柴门主厨选用云南海拔1200~1500米山区针叶林树下生长的牛肝菌，带着大自然的清新气息与鲜味，以秘制八年的豆瓣酱和几种酱料搭配腌制，再用粗盐烤制而成，口感软脆饱满，有特殊的酱香。

　　松茸含有人体所需的绝大部分基础营养成分，可以补充人体所需营养物质。味道鲜美，具有补肾壮阳、美容养颜、提高机体免疫力等作用。

　　翠玲珑这道汤品，选用了云南香格里拉松茸，48个月跑山土鸡和虫草花几种食材搭配蒸制6小时而成。用食材本身珍露，作一盅夏日清汤。

　　图宴是一家以宋朝隐逸美学文化为主题的餐厅，七月仲夏至，野菌丛生，虾蟹鲜美，皆宜赏味时令鲜蔬。宋人的餐桌上，尤其钟爱时鲜野菌，大诗人杨万里曾赋诗，赞美其鲜香连麝香都无法匹及。图宴选用空运的香格里拉松茸，精选珍贵海胆雪蛤，以夏时荷叶红花，雅致装点摆盘，鲜品迸发，即时品尝鲜味。

　　蓝榭餐厅根据夏季山野丛林中盛产菌菇的特点，推出丛林菌菇季系列菜品。菌菇季以山中菌菇为主，海鲜菇搭配咸鸭蛋、姬松茸搭配辣椒、鸡豆汤与天麻等食材等，形成山中珍味与时令美食的趣味组合。

　　羊肚菌的营养价值比较高,富含多种营养成分。具有益肠胃、助消化等功效,能强身健体、预防感冒,增强人体免疫力,

　　这款羊肚菌核桃仁，装盘精致，以菌身成山，核桃仁绿意点缀其间，颇具山水意趣之美。

　　唐宫一号选用云南的羊肚菌干，搭配熬制4小时的清鸡汤，口味清甜，菌香味浓，是一款非常适合夏季食用的妙品。

　　夏日灿烂热烈，水产丰盛。鱼肥虾美，引人食指大动。大厨们以精湛的技艺烹制出各种美肴，色鲜味浓，装盘精致美不胜收。

　　鱼肉中含有能量、碳水化合物、脂肪等营养成分，有一定的营养价值，夏天适量食用鱼，可以为机体补充营养，有助于增强机体免疫力，

　　夏天是垂钓翘壳的季节，翘壳鱼肉质细嫩，是餐厅大厨们爱用的食材。本菜以翘壳为主要食材，采用川西平原常用的二荆条泡海椒（自然发酵），与立秋后的秋海椒搭配，成功调制出了阴豆瓣，以之与市面上的鲜椒调和出复合型味型，成品甜酸，果香味浓。

　　四季中夏天属火，火气通于心，加上气候炎热，汗液外泄，易耗伤心气，令人烦躁不安，食欲不振。什么菜能让顾客打开胃口、又颜值在线呢？为此老房子华粹元年搜寻各地应季新鲜的蔬菜瓜果、食材，用创新的烹饪手法制作，为顾客呈现清爽且具有颜值的美食盛宴。

　　夏天是四季中最适宜吃三文鱼的季节，老房子华粹元年主厨精选每日新鲜到货的法罗三文鱼，与船捕熟冻北极甜虾、新鲜果蔬垫底组合而成。三文鱼口感滋润细腻，绵软香甜；甜虾味美鲜甜，虾肉紧致。

　　虾类的营养价值较高,含有丰富的营养成分,比如蛋白质、微量元素、氨基酸等,夏季吃虾可以起到补充营养、促进生长发育、辅助减肥、抗氧化的好处。

　　彩云之南，适口者珍，山珍与海味的完美邂逅。临江宴选用云南当季新鲜鸡油菌与生拆杉龙肉炒制，菌香浓郁爽滑、虾肉 Q 弹鲜甜多汁。

　　“泰式红咖喱虾”。用红咖喱和泰式香料，来搭配大明虾，辛香中带鲜甜，味道层次丰富，一定会给家宴带来惊喜。

　　在中国饮食文化中，食花是最具风雅的吃法之一。文人雅士们认为“食花如花，花容体香”，时令花卉有灵有气、有养生美容的功效。正是所谓“花中自有不老方”。百年传承松云泽，遵循古人的饮食智慧，将时令臻鲜食材与传统川菜技艺结合一道酥脆软嫩的“软炸虾荷”，勾勒夏日绝妙清鲜之味。

　　精选高邮湖清水小龙虾，白鳃黄脑，透亮的虾肉鲜甜嫩滑，Q爽弹牙。带有花雕酒独特的香气，酒香在口腔中散开，冰凉爽口，带着微醺的美妙，满口留香。

　　螃蟹中含有丰富的营养成分，尤其蛋白质、微量元素、矿物质含量都很高。夏天适量吃蟹具有清热解毒、利湿褪黄等功效。

　　前里餐厅选用应季肥美奄仔蟹为主食材，蟹肉甜美嫩滑质如软玉，蟹黄似流动的黄油口感温香。秘制泡足12小时的奄仔蟹，蟹与汁水相互融合。保留蟹的原本鲜香味，又有汤汁的香味，让口感更加丰富！

　　新拾玖将新京菜的风味与成都市井的烟火气息巧妙结合，为四川广袤的美食增添一抹新京味。

　　俗话说“再鲜不过六月黄”所谓六月黄即指童子蟹，是刚刚经过第三次脱壳的母蟹，体重在100克左右，且它具有外壳脆、内壳软、肉质丰满的特点，而汤汁部分，新拾玖选用了主厨段誉先生的独家秘方，口味绵柔，回味无穷，将精选的螃蟹浸泡在秘制汤汁中三十六个小时，使得肉质更加醇香肥美，酱汁的滋味绵长，回味无穷。

　　椰子蟹肉炒蛋是一道营养丰富的美食，其中鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，蟹肉含有丰富的蛋白质和微量元素，有葱姜和生粉炒香后淋在蛋上面，口感更佳。

　　蓝榭餐厅在夏季推出的两个系列菜品，都颇有意趣，别具一格，江河鲜系列包括虾仁、小黄鱼、蛏子皇、江团等河鲜食材，与夏季食材韮菜、丝瓜等搭配，多种组合呈现出丰富的味觉体验。

　　夏日喝汤生津止渴，汤品宜清淡，春养肝夏养心，烈日炎炎中，宜食清心恬淡的汤品。夏天的宴席上，不能少了汤，更不能没有“甜”。说到甜品，成都的夏天又怎能少了冰粉呢？冰粉是地道的成都传统名小吃，清甜可口，冰爽润心，让人欲罢不能。

　　仁宇品阁这道雪绒望月，甚考刀工，须将豆腐切至极细却不切断，搭配清澈的黄油鸡汤底，展现雪白绒花的既视感，夏天喝此汤，清热养胃，是体现论语中“不时，不食”的精致肴馔。

　　“喜见故园蔬甲俏，绿意风烟沙土妙”，选用青萝卜更加爽脆甘甜，松茸做的枫叶脆片配上一朵鲜茉莉，再浇入秘制汤底，花开、三种食材搭配，散发出的香味如凉爽微风拂过，一扫夏日的闷热气息。此菜迎合时代健康趋势，清爽解腻。

　　时下正值玉米笋丰收时节，谧寻茶室主厨选用本地农场新掰下的玉米笋，慢火炖制出此汤。夏天喝玉米笋汤，有健胃消食之效。这道汤品汤色清亮，清甜爽口。

　　仁宇主厨用夏日清新的绿色冰粉，搭配色彩绚丽的水果，创制出夏日一款手工冰粉，观之即胃口大开，生津解暑，沁人心脾。

　　夏天是番茄的自然成熟时节，谧寻茶室主厨以番茄为料创作的这款甜品，甜中带着番茄独有的微酸，椰香浓郁，风味独特。

　　滑嫩的豆花，非常适合在夏天食用。辛厨房主厨将浑浆豆花、富顺豆花、荤豆花三种豆花做法融合创制而成，豆香浓郁的嫩豆花，营养十足的花胶，名贵珍稀的黑松露、鲍鱼片，再配上特色糍粑辣椒富顺豆花蘸水，美味顿生。

　　最后，再次感谢本次参与调研的23家餐厅，柴门荟、松云泽、有雲·鹿洄天府、有雲·湖景食宅、南堂馆、8号火锅中餐厅、谧寻茶室、前里、临江宴、丽轩、翠玲珑、辛厨房、漾19、蓝榭餐厅、尝艺中餐厅、老房子、图宴、仁宇品阁、唐宫一号、曼都荟、新拾玖、子月、淮扬府·游园京梦。

　　夏日炎炎宜养心，清热消暑，时令鲜蔬，江河海鲜味愈浓，山珍菌香正当食，同飨一夏之绚烂。