发布时间:2024-08-26 12:46:41 浏览:
杏彩官方网“宁可食无肉,不可食无汤”,被各式汤水滋养长大的广东人,外出用餐少不了这一口清鲜滋味,粤菜的流行也将这一饮食习惯辐射到全国各地。如今进入秋冬季节,不少餐厅也会推出各式清肺润燥的汤品,今天就和各位大厨分享5款广式炖汤,秋冬菜单上新不用愁。
汤品是粤菜的根基之一,一般分老火汤和广式炖汤两大类。前者是加水旺火烧开,再小火持续加热两三个小时,汤面持续沸腾,炖至原料酥烂,汤水浓香鲜美;后者则是将食材放入汤盅,密封好原盅蒸或隔水炖三小时以上,水汽不流失,香味也能更好地保留,炖出来的汤色泽清亮,喝起来清爽不腻杏彩官方网。
现代人讲究养生和健康,比起醇厚的老火汤,清鲜本味的广式炖汤更受市场欢迎。但要炖出一盅靓汤,十分考验厨师的基本功。无论是食材的选料与搭配,还是时间和火候的把控,都是影响出品的关键。不少名厨还有各种食材前置处理的技巧,这都是他们从厨多年所沉淀下来的经验,鲜有外传。
今天红厨网就和大家分享一些广式炖汤的操作细节和技巧,特别是刚入行的新人厨师,看完这篇,同样是水加原料,为什么别人的炖汤,就是比自己做的鲜美得多了。
1.广式炖汤的材料搭配注重药食同源,药材类的食材要提前用温水浸泡;五叶神之类的新鲜药草可以提前用热水烫一下去除“草腥味”。
2.广式炖汤不下味精,汤水的清甜味主要来源于桂圆、红枣、枸杞这类食材中富含的果糖,下的量不宜太多,一般一人份的炖汤,下2颗桂圆或1颗红枣、¼块的蜜枣的量就足够。
3.炖汤的猪肉可以选用脂肪含量少的猪腱子肉,炖出来的汤水鲜甜少油;炖汤中加入新鲜鸡脚,可以提升汤的厚度和粘性;加入小块火腿粒可以提升汤水的肉鲜味。
4.将所有材料放进炖盅,加入1250克水,先在水里加入少许盐杏彩官方网、糖调好味,炖六个半小时,中间不能打开蒸柜。
1.曾师傅善于炖汤,他认为炖汤选材要新鲜,猪瘦肉要有肉香味,老鸡要挑选两年以上的。
2.食材需要仔细清洗干净,例如鸡脚、鸡块的血沫,以及用小刀刮去附着在响螺上的红血丝杏彩官方网,不然食材的腥气会破坏汤的鲜香。
3.炖汤最怕跑汽,在制作时,曾师傅会指定一个蒸箱,在蒸的过程中,不准打开,否则温度变化会影响最终汤品的味道。
这款炖汤融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜,具有清热、生津、利咽等功效。
1.土猪瘦肉切成核桃大的块,入沸水汆透,捞出备用;冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻,捞出后纵向切成厚片,下入热油,加少许葱段、姜片炒香,烹入料酒去腥,捞出后用温水轻轻冲一下,去掉多余料头和油分待用。取瘦肉2块、螺头4片、青橄榄2粒、干秋菊少许盛入炖盅。
1.猪肉需提前汆掉血水,否则炖出来的汤不够清澈;美国螺头需加葱姜煸炒去腥味,然后再用来炖汤;橄榄不可放得太多,两粒足矣,否则炖好的汤会有涩味;一定要选浅绿色的小朵秋菊花,它香气较突出,但不能放太多,否则口味发苦。
2.炖汤均为批量制作,即按照以上方法将主辅料逐一放入位盅内,灌满矿泉水加盖儿,每30盅摆入一个大托盘蒸熟,客人点菜后即可取出上桌。
1.干响螺片入清水泡约4小时,取出剪成小块;每只净重1500~2000克的老鸡去掉内脏,斩成核桃大小的块,入宽水焯净浮沫,捞出控干;猪腱子肉改成核桃大小的块,泡净血水,焯透后捞出沥干待用。
2.炖盅内倒入焯好的鸡块(含两个鸡爪)450克、猪肉块200克、响螺片50克,添调好味的矿泉水(水中提前加盐10克调匀)1000克,加大瑶柱8克、石斛5克、甘草5克、枸杞2克、陈皮1块,淋广东米酒20克、花雕酒适量,搅匀后覆膜加盖,入蒸箱加热6小时。
A:瑶柱主要用来提鲜;陈皮可以祛腥解腻,其特殊的清香味让客人更有食欲;而甘草则起到“和味”的作用,也为汤汁增加了丝丝鲜甜。
金线莲(即金线兰),为兰科开唇兰属植物,产自浙江、福建等地的丘陵之中,叶子为深绿色,上面布满了网状纹路,有清热、消肿的养生功效,入菜时一般用于炖汤,市场价每斤在120元左右。
1.选用生长期在1年以上的水鸭(每只净重2000~2500克),掏净内脏,砍掉鸭头、鸭脖和鸭掌,剩余鸭肉砍成核桃大小的块;猪腱子肉泡净血水,焯透后捞出沥干;新鲜金线.炖盅内倒入焯好的鸭肉块500克、猪肉块200克、鸡爪2个,倒入调好味的矿泉水(纯净水1000克中加盐10克调匀),放金线克、花雕酒适量,搅匀后覆膜加盖,入蒸箱加热6小时。